Bref info de Montesquieu-des-Albères de Michelle Vardon

26/03/2018

Le sel

Sel blanc, gris, bleu de Perse, noir de lave, rose de l'Himalaya...

Il s'agit d'un cristal, c'est-à-dire un empilement périodique de matière. santé

On parle de sel gemme quand il vient de la roche. Ces cristaux se sont formés au cours de milliers d'années. Le sel pur est incolore, transparent. Broyé, il devient blanc. C'est le sel de table.Le sel gris de mer, lui, est composé de chlorure de sodium et d'autres éléments. Le sel gris est un sel complet. Il est intéressant pour la santé car il renferme du calcium, du magnésium, de l'iode, du cuivre, du zinc, du manganèse, du potassium... La fleur de sel, qui cristallise en surface des marais salants est  blanche car elle contient très peu d'impuretés.


Selon la nature des impuretés, on obtient des couleurs de sel différentes. Pour les sels roses ou bleus par exemple, les impuretés chimiques entrent intimement dans le cristal. Le sel bleu a par exemple été formé il y a plus de 100 millions d'années. C'est du potassium qui se substitue de temps en temps au sodium. La lumière interagit différemment avec le cristal et la couleur transmise est bleue.

Pour le sel rose, il s'agit de fer. Ce sel s'est formé il y a plus de 200 millions d'années sur la chaîne de l'Himalaya. Le fer, sous sa forme oxydée, est responsable de la couleur rose des cristaux. Selon le degré d'oxydation de ce métal et selon son environnement chimique (présence de soufre, d'oxygène, nombres d'atomes voisins autour de lui…), le fer donne divers couleurs, du rose au noir !

Le sel augmente un peu la vitesse de cuisson mais vous ne gagnez que quelques fractions de seconde de cuisson.

Dans l'eau dure, dite riche en calcium ou magnésium, les fibres se rétractent et les légumes sont plus longs à cuire, mais cela n'a rien à voir avec le sel.

Pendant la cuisson des pâtes, du riz, des légumes, des échanges se font entre l'eau, si l'eau est salée, mais aussi aromatisée, les légumes seront parfumés.

Pour la viande, il est recommandé de saler en fin de cuisson.

Préférez les cristaux de sel au sel fin en poudre : vous en mettrez beaucoup moins. L'excès de sel est un danger, 3 à 5 g de sel suffisent.

Un exhausteur de goût doit augmenter l'intensité de toutes les saveurs. Or, mis dans des solutions amères et sucrées (du thé vert sucré par exemple), le sel augmente la saveur sucrée et diminue l'amertume. En exhausteur de saveurs le sel en augmente une pour réduire l'autre !

06:53 Publié dans Rubriques | Tags : santé | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | | |

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