Bref info de Montesquieu-des-Albères de Michelle Vardon

12/05/2017

Faux ! Dit le chimiste

Le fameux filet d’huile d’olive dans l’eau des pâtes :rubrique cuisine

- L’analyste du chimiste est sans appel : «Comme l’huile d’olive ne se mélange pas avec l’eau et qu’elle remonte à la surface, cela ne sert à rien strictement à rien».

rubrique cuisine- Cuire vos œufs durs avec un filet de vinaigre de vin et, mieux, une petite pincée de sel :

 «Cela n’a aucun effet, pire, le vinaigre fragilise la coquille de l’œuf et il a plus de chance d’éclater à la cuisson ».

rubrique cuisine- mayonnaise «Il faut battre ses œufs en dessinant un 8» :

 «Il s’agit de verser l’huile très lentement et de mixer le plus vite possible – le batteur électrique est tout à faire recommandé. C’est ce qu’on appelle une émulsion : le tensioactif qui s’appelle lécithine permet de mélanger intimement l’huile et l’eau contenue dans le jaune d’œuf», explique le scientifique. Tout tient dans la rapidité du mouvement et non du mouvement lui-même.

- la température des ingrédients de la mayonnaise n’a aucune influence. L’œuf peut bien sortir du frigo, la mayonnaise n’en sera pas moins réussie.

rubrique cuisineL’eau glacée pour fixer la couleur des légumes verts

- Une fois les petits pois cuits, les plonger dans une eau glacée pour fixer la chlorophylle :

L’eau froide n’a absolument aucun effet sur la couleur de l’ingrédient. «Elle permet de stopper la cuisson, ni plus ni moins. Si l’on veut des légumes bien verts, on les cuit avec du bicarbonate (1/2 cuillère à café pour un litre d’eau) ou encore dans de l’eau gazeuse», conseille le chimiste.

Les blancs à température ambiante pour faire les macarons

rubrique cuisine- "Des blancs d’œufs laissés à l’air libre ? C’est une catastrophe sanitaire !», s’indigne-t-il. «Un blanc qui sort du frigo moussera très bien», poursuit-il. L’astuce ? «On ajoute le sucre petit à petit, dès le début et on bat de façon constante». Les cuisiniers les plus équipés trouveront une occasion de ressortir leur siphon : «on met les blancs d’œufs et le sucre, on percute la cartouche de gaz et on secoue. On obtient ainsi la meringue idéale», détaille l’expert en chimie culinaire.

La viande cuite à feu moyenrubrique cuisine

Raphaël Haumont résume la situation de façon très claire : «On cuit la viande très rapidement ou bien on opte pour une cuisson lente». Point de cuisson intermédiaire : «Il ne faut surtout pas la faire bouillir ; une viande cuit dès 55/56 °C. Passés les 100 °C, elle bout, perdant tout son goût et devenant caoutchouteuse».

rubrique cuisineLes herbes aromatiques mijotées

Si laurier, thym et romarin peuvent être glissés dans la cocotte dès le début de la cuisson, ne pensez même pas à incorporer d’autres herbes aromatiques comme la coriandre, la ciboulette ou le basilic : «Dès 45 °C de cuisson, la moitié des arômes disparaît. Les herbes fraîches s’ajoutent à la dernière minute et ne doivent pas être cuites, si l’on veut bénéficier de leurs saveurs».

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Commentaires

J'ai appris plein de choses. Merci Michelle.

Écrit par : MARTINE | 12/05/2017

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